Speisen kalkulieren: vom Wareneinsatz zum Kartenpreis
4,20 € Wareneinsatz × Faktor 3,5 ergeben 14,70 € vor Umsatzsteuer und 15,73 € bei 7 %. Der Rohertrag muss anschließend Personal, Betriebskosten und weitere Aufwendungen decken.
Beispiel mit den angezeigten Eingaben
Modellrechnung für Deutschland; die unten beschriebenen Annahmen gelten.
- Kalkulierte Kosten einschließlich Reserve
- 4,20 €
- Verkaufspreis ohne ausgewiesene Umsatzsteuer
- 14,70 €
- Verkaufspreis für den Gast
- 15,73 €
- Tatsächliche Wareneinsatzquote
- 28,6 %
- Tatsächlicher Faktor
- 3,5
- Rohertrag, ausdrücklich kein Gewinn
- 10,50 €
- Rohertrag ist kein Gewinn. Personal und Betriebskosten sind noch zu decken.
Vom Wareneinsatz zum Preis
Die Kostenreserve erhöht die Einkaufskosten um den eingegebenen Prozentsatz. Danach ergibt sich der Preis ohne Umsatzsteuer entweder aus Kosten × Faktor oder Kosten ÷ Zielquote. Kosten und Preise werden jeweils auf Cent gerundet. Eine gewählte Preisstufe rundet den Gastpreis nach oben; Quote, Faktor und Rohertrag werden danach aus dem neuen Preis zurückgerechnet.
Ist Kostenreserve dasselbe wie Schwund?
Nein. 10 % Reserve auf 4,20 € ergeben 4,62 €. Ein echter Mengenverlust von 10 % würde dagegen Kosten geteilt durch 0,9 erfordern. Die Reserve ist ein Planungsbetrag und keine Ausbeuterechnung.
Welcher Umsatzsteuersatz gilt?
Das Szenario setzt für Speisen 7 % und für Getränke 19 % an. Kombinierte Speisen-/Getränkepakete musst du aufteilen. Der Rechner beurteilt keine umsatzsteuerlichen Sonderfälle.
Was ändert sich bei Kleinunternehmern?
Die Voraussetzungen des § 19 UStG werden nicht geprüft. Wenn die Befreiung auf dich zutrifft, ist nicht abziehbare Einkaufsteuer Teil deiner Kosten. 4,20 € netto plus 7 % Einkaufsteuer ergeben 4,49 € Kosten und bei Faktor 3,5 einen Preis von 15,72 € ohne Umsatzsteuerausweis. Das wird nicht als „0 % Umsatzsteuer“ bezeichnet.
Ist der Rohertrag mein Gewinn?
Nein. Rohertrag ist der Verkaufspreis ohne Umsatzsteuer abzüglich der kalkulierten Einkaufskosten. Personal, Miete, Energie und weitere Betriebskosten sind noch zu decken. Bei 21,40 € Gastpreis mit 7 % Umsatzsteuer und 7,49 € Kosten bleiben 12,51 € Rohertrag.
Quellen und Stand
Quellenstand: 20.10.2026; nicht vollständig volltextgeprüfte Belege sind markiert.
- § 12 UStG: Steuersätze (J17) · 2026-01-01 · 2026-10-20
- § 19 UStG: Kleinunternehmer (J18) · 2025-01-01 · 2026-10-20
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