Garverlust berechnen: Wie viele Portionen bleiben?

Berechne aus Einkaufsgewicht, Putzverlust und Garverlust die essfertige Ausbeute und die anteiligen Warenkosten je Portion.

Formel: Verluste nacheinander rechnen

Ausbeute kg = Einkaufsgewicht × (1 − Putzverlust ÷ 100) × (1 − Garverlust ÷ 100). Garverlust bezieht sich auf das bereits geputzte Gewicht. Die Prozente dürfen nicht einfach addiert werden.

Portionen = Ausbeute × 1000 ÷ essfertige Portionsgröße. Ganze Portionen werden abgerundet. Rest g = Ausbeute × 1000 − ganze Portionen × Portionsgröße. Anteilige Warenkosten je Portion = Einkaufskosten ÷ rechnerische Portionenzahl. Ist der Rest nicht nutzbar, verteilen sich die vollen Einkaufskosten auf weniger verkaufte Portionen.

Nur der Ausbeuteteil ist neu. Für eine vollständige Speisenkalkulation, Kartenpreis und Wareneinsatzquote nutze den vorhandenen Speisen-Rechner. Übernimm dort den Wareneinsatz aller Zutaten pro Portion, nicht nur den einer Hauptzutat. Kein Personal, Energie, Umsatzsteuer oder Gewinn in dieser Rechnung.

Zwei Beispiele

10 kg Einkauf, 10 % Putzverlust und danach 20 % Garverlust: 10 × 0,9 × 0,8 = 7,2 kg. Bei 200 g bleiben 36 Portionen. Einkauf 8 EUR/kg = 80 EUR Charge; anteilig 2,22 EUR je Portion. Gesamtverlust 28 %, nicht 30 %.

5 kg Einkauf, 20 % Putzverlust und danach 25 % Garverlust: 5 × 0,8 × 0,75 = 3 kg. Bei 150 g sind es 20 Portionen; bei 6 EUR/kg Einkauf anteilig 1,50 EUR je Portion. Alle Verlustwerte sind erfundene Rechenbeispiele, keine Richtwerte für ein Lebensmittel.

Fragen und Antworten

Woher nehme ich die Verlustwerte?

Wiege das Lebensmittel vor und nach Putzen und Garen. Nutze eigene Messungen je Produkt und Zubereitung. Die Beispiele sind keine festen Küchenwerte.

Warum sind 10 % plus 20 % nicht 30 % Verlust?

Die zweite Verluststufe wirkt auf das verbleibende Gewicht. 0,9 × 0,8 = 0,72 Ausbeute; verloren gehen 28 %.

Was ist die Portionsgröße?

Das essfertige Gewicht dieser Zutat oder Komponente nach allen hier erfassten Verlusten. Beilagen getrennt kalkulieren.

Wie berechne ich die Einkaufsmenge rückwärts?

Benötigte essfertige Menge ÷ Gesamtausbeutefaktor. Für 36 Portionen zu 200 g bei Faktor 0,72: 7,2 ÷ 0,72 = 10 kg.

Ist der Wareneinsatz mein Gewinn?

Nein. Diese Rechnung zeigt anteilige Einkaufskosten. Der vorhandene Speisen-Rechner ergänzt Kartenpreis und Quote; Betriebskosten und weitere Bestandteile getrennt beachten.

Quelle und Stand

2026-10-25 · USDA Food Buying Guide: Einkauf und essfertige Ausbeute (Englisch). Quelle für das Ausbeuteprinzip; keine Lebensmittel-Richtwerte übernommen.

Speisen weiter kalkulieren

Zum vorhandenen Wareneinsatz- und Kartenpreisrechner

Text mit KI-Unterstützung erstellt. Berechnung mit festen Formeln.